Processament primari de carn: la tecnologia de seqüència

Qualsevol empresa que treballa amb productes de carn, la carn manté la peça de treball, d'acord amb un cicle de procés en particular. processament primari de carn requereix la implementació d'un nombre d'operacions de - de descongelació i obsushivaniya abans de tallar. Considerem cada pas en detall.

La descongelació de la carn

Aquest és el procés més lent. A causa d'això suc de carn, que està continguda en la carn congelada en forma de cristalls, per descongelació lenta absorbeix en les fibres musculars, i es permet que la carn està gairebé restaurar completament les seves propietats. de fusió lenta condueix al fet que la carn perd només aproximadament 0,5% del pes, si es fon en les meitats. processament primari de carn comença a descongelar, mentre que el procés requereix el compliment de certes regles:

• la carn ha de descongelar abans que sigui picada;
• descongelació es produeix a les cambres on la humitat és del 85-90% a una temperatura de 4-6 graus;
• per descongelar les cèl·lules requereix 2-3 dies.

La carn pot ser descongelat i de manera ràpida, però a una temperatura de 16-18 graus. Després de descongelar la carn es manté a la cambra durant aproximadament un dia, però a una temperatura de 2 graus.

Característiques de descongelació

primera transformació de la carn comença a descongelar, el que fa possible el restabliment de les seves propietats originals. És impossible en la carn de descongelació de l'aigua, canal de tallar en trossos petits, com en aquest cas, el suc de la carn crua perd gran part, valor nutritiu de la carn es redueix, la qualitat dels productes semiacabats es torna pitjor.

Un paper important el juga rentat de descongelar la carn. Cal eliminar de la superfície dels microorganismes, espores, microbis i bacteris, que pot ser molt. La persona banyant l'aigua calenta pot ser retirat de la colonització superfície de la carn en gairebé un 99%.

Rentat i assecat

carn tecnologia de preprocessament inclou necessàriament de rentat i obsushivaniya. Les fibres musculars és producte pràcticament estèril, que no és la superfície. Si el temps no tractar la superfície, els microorganismes de la superfície de la carn cauran en productes semi-acabats i seran espatllat. Per reduir la contaminació bacteriana i la brutícia s'eliminen de la carcassa, utilitzen de rentat amb aigua calenta. Això és suficient per reduir la colonització microbiana superfície en 95-99%. Wash es porta a terme dues vegades, i de nou, és impossible utilitzar una i la mateixa aigua.

tecnologia de processament previ implica la carn i la carn mitjançant la suspensió de rentat de ganxos de carn i el rentat amb aigua corrent neta d'una mànega, mànega o banyera especial. El rentat de la carn i es pot realitzar en banys amb raspalls de niló o d'herbes. carcasses Obmytye són refredats amb aigua freda. Després d'això, la carn està exposada obsushivaniya.

obsushivaniya

El tractament primari implica canals de carn obsushivaniya. Per a aquesta fi es passa una circulant, aire a través dels filtres a una temperatura de fins a 60 graus. Si l'empresa és petita, la carn pot ser apilat a la graella sota bany de rentat especial o penjat en els ganxos, després de la qual cosa es produeix obsushivaniya o en l'aire, o netejar amb tovallons de cotó. tasca de procés - no només assecar la superfície de la carn, sinó també per prevenir el creixement microbià.

Divisió en parts

preprocessament etapes de carn següent:

• carn desglaç;
• rentar;
• assecat;
• divisió en parts;
• desossat;
• retallada i neteja;
• fabricació de productes semi-acabats.

Tallar la canal en parts es realitza d'acord amb les propietats del múscul i el teixit connectiu i tenint en compte com la carn és per ser utilitzat en el futur - per fregir, bullir, estofar, i així successivament. Tingueu en compte que una part dels mateixos carcassa diferir i el valor nutricional i la composició química i el valor calorífic i palatabilitat. Per tant, el canal es divideix en qualitat comercial - que és per a cadenes comercials o de restauració.

un tall de carn de boví

El tractament primari consisteix en canals de boví i d'empenta. Això es fa així: picat en una meitat davantera i una meitat posterior de la part davantera, la divisió es realitza en l'últim vora. La meitat davantera està dividit per talls en forma de fulles, coll, esquena, part del pit, i la part del darrere - per la retallada, una pota del darrere i llom. En cuinar porció de carn que Burke, es divideixen en tres classes de tall:

1. Primer grau - un filet, les parts dorsal i lumbar de l'zadnetazovaya. S'utilitzen més comunament per fregir, com en aquesta carn conté 3-4% de teixit connectiu.
2. Classe II - una espatlla, pit i shortloin. Aquesta carn s'utilitza per cuinar i bullint.
3. Tercer grau - una xuleta de carn, artell. Ja hi fins a un 23% del teixit connectiu, de manera que la carn utilitzada en la preparació de costelles i brou.

Per a un tall, un tipus especial de tallat i eines com ara una destral o una banda de serra circular d'un carnisser. cadira de tall pot ser circular o quadrada. Estan fetes de fusta massissa.

Diferents formes de presentació dels productes carnis

Hi ha diferents tipus de carn crua. processament primari de la carn i la qualitat del producte acabat serà valor diferent i nutricional, i la relació de múscul, greix i ossos. En conseqüència, el tall es porta a terme sobre els cossos morts dels diferents talls primaris. A Rússia, hi ha un sol règim de carnisseria, que estan en venda al detall. Un circuit separat s'utilitza per a la cocció d'un tall quan les carns es produeixen salsitxes. Carn de res, d'acord amb les normes es divideix en 3 graus, vedella - 3 de porc de qualitat - en dues classes.

Desossat i retallada de carn

El tractament primari inclou la carn i desossat treball. Aquest procés consisteix en l'eliminació dels ossos de polutushek. Desossat es realitza sobre una taula especial amb l'ajuda de desossat ganivets. Després es porta a terme aquesta operació de retallada, és a dir, carn, finalment, es va aclarir de les pel·lícules, ossos, cartílag, va viure per a diferents tipus de carn. En aquestes operacions, l'important paper exercit per l'habilitat i obvalschika zhilovschika, a causa del enfocament professional depèn de la sortida de la carn dels productes bàsics.

les aus de corral processament

Seqüència de processament d'aus de corral primària és una mica diferent, perquè els principals objectius etapes de tractament inicials - la reducció de la quantitat de sang en la canal. Depèn del grau de sagnat de les canals i les característiques de la seva posterior emmagatzematge. Si la cadena van sagnar malament, el teixit parcial o totalment Blush, especialment que serà notable en el coll i les ales. I si la sang és, crea condicions favorables per al desenvolupament de bacteris en els vasos sanguinis de la canal.

La tecnologia consisteix en carn de processament previ i l'eliminació de les plomes, la qualitat depèn de la qualitat de les canals. Trencaments, esgarrapades impacte en la reducció del pollastre grau. Abans de treure les plomes, en la producció d'un au s'exposa a un tractament tèrmic. Quan les aus de corral d'escaldat se submergeix en el bany de cocció on l'aigua circula activament. Això debilita la connexió entre el llapis i el cuir, de manera que les plomes s'eliminen fàcilment. La temperatura de l'aigua en el bany es manté a un nivell desitjat per la regulació automàtica.

Depenent de la forma de refredar el tractament tèrmic pot ser tou i dur. maneres suaus s'utilitzen per a les canals de pollastres d'engreix de refredament, i les maneres difícils s'utilitzen per a la refrigeració de les canals eviscerats. Depenent de si la tecnologia de processament tèrmic observat, i canviarà la qualitat de cremades. Si la temperatura del tractament tèrmic és més baixa del normal, l'eliminació de les plomes és complicat.

Treure plomatge realitzat per màquines i màquines de diferents tipus, de manera que al voltant del 95% de la cobertura de la ploma es retreu automàticament. Quan les màquines de treball es subministren constantment amb aigua la temperatura és de 45-50 graus. plomes Presa es renten amb aigua en una tremuja especial que està muntat al pis de la botiga. Una vegada que s'elimina la cua, que s'alimenta a dooschipki part de carcassa, que es realitza manualment. Un ganivet especial s'eliminen primer les plomes restants de les ales, el coll, l'esquena i les parts restants de la canal. ploma pilocític es retira de socarrimat gas de la càmera.

pollastre eviscerat

qualitat de la carn afecta la qualitat de l'evisceració de les canals. Quan el processament inicial de la matèria primera en aquest procés es dóna molta atenció. Tots els procediments es realitzen en el lloc de treball expert veterinari neteja acuradament equipat amb un equip especial. Molt sovint l'evisceració es porta a terme de forma manual utilitzant una sèrie de sistemes automàtics. Totes les operacions de fabricació s'han de dur a terme correctament per evitar danys als intestins, la vesícula biliar - en cas contrari, conduir a la contaminació de la carn pels microbis i el deteriorament de la seva qualitat.

Especialment pollastre congelat

Per a l'emmagatzematge o el transport de la carn de pollastre congelada a llarg termini. Per a això, les canals ja refredats i congelats. La congelació s'ha de fer ràpidament, el que afectarà a la distribució uniforme dels cristalls de gel en el teixit muscular. La congelació lenta afectarà a la formació d'una petita quantitat de cristalls de gel que interrompen els teixits i la composició afecten la suculència producte de reducció i tendresa. A les grans empreses congelació porta a terme, que actua com una càmera d'aire portador de calor i aparells. Depenent del temps de congelació de pollastre nutricional pot ser de fins a 72 hores. El consumidor rep l'ou o refrigerats o congelats. Si el cadàver s'emmagatzema i transporta correctament, això no afectarà el deteriorament de les característiques de sabor de pollastre.

Com són els productes semiacabats

Després del tractament primari de la carn es divideix en diverses parts, que s'apliquen a la producció. peces pelades de carn també s'utilitzen per a la producció de productes semi-acabats. La majoria d'aquests productes són creats a partir de carn. Ell, al seu torn, es prepara i es mol en molí de carn industrial. Llavors, el tractament primari i la calor de la carn. La seva missió - per portar el producte a un estat de preparació culinària, destruint els bacteris i augmentar la resistència del producte a les condicions d'emmagatzematge. A causa de carn i productes carnis producte de tractament de calor se sotmet a una sèrie de canvis - física i química.

menudeses

Després del processament inicial de la carn romandre òrgans interns, que són valuoses des del punt de vista de la cocció. Valor nutricional de la llengua, i el fetge no és inferior al valor de la carn i en els pulmons, orelles, la tràquea baix valor nutricional. Els subproductes s'utilitzen en la preparació d'una sèrie de productes alimentaris. Per tant, després de la transformació de la carn primària es divideix en un nombre de productes que s'utilitzen per a fins comercials. En compliment amb el procés i totes les seves fases de productes de carn es talla i lliurat a les prestatgeries en bones condicions.