Com fer un càlcul dels plats al menjador. Calcular el cost dels menjars

punts de popularitat de càtering no s'extingiran, per la mandra humana i amor pel menjar per sempre. De fet, no tothom és el desig per l'amanida "Capital" pollastre Kíev i pastís "Praga" per a les postres, no es pot permetre el luxe d'entrar a la botiga per poder comprar tot el que necessita, i tancar a la cuina, cuinar durant unes hores. La dura realitat de l'obra, els embussos de trànsit i la fatiga fa les seves pròpies regles, però també vol menjar deliciós. En aquestes debilitats humanes amb èxit durant molts anys guanyant les persones emprenedores que han aconseguit construir una cuina amb èxit és un assumpte seriós. Com fer un càlcul dels plats al menjador, a fi de no operar amb pèrdues, o, per contra, no per espantar els clients potencials preus exorbitants? En aquest cas, les mans d'or no és suficient per tenir èxit, però pel fet que la competència en el mercat dicten les regles. Semblaria - un menjador i un menjador que no es pot guanyar? No obstant això, la unió de les persones als clàssics, en preparar més pel "Llibre dels aliments saborosos i saludables", val molt.

en els dits

En veritat, en aquest moment el cost de sortida de sobreestimació, ja que el preu final dels elements de menú lògiques genera en base als gustos, demanda i de mercat mitjana peticions de la gent, però per al seguiment intern de costos i despeses d'alineació plats de càlcul encara es recomana.

Per exemple, prendre un dels menys populars model francès ara confiteria: l'empresa utilitza el nivell de qualitat de la matèria primera amb una etiqueta de preu corresponent, usa un equip especial per a la preparació dels seus productes que costen molt cars (per exemple, el mateix aparell totalment automatitzat per temperar la xocolata - al guarda treballar perquè està plena de fracassos i danys als recursos cars), llogar l'àrea necessària, i així successivament, etcètera. Càlcul de plats a simple vista, però no poden reduir els costos, ja que la qualitat es veurà afectada, nom i, com a conseqüència, la demanda, així que cal mantenir la barra. Uniformement alt marge d'utilitat en aquelles posicions que el camí pel seu propi compte, sinó que també no pot lliurar, i les de 300% del cost, que en l'audiència de la població, simplement deixat de banda. Llavors, com ho fas? Consideri un menú que ofereix productes de confiteria:

• bicarbonat de llevat;
• pastissos i pastissos;
• caramels de malví.

La primera i tercera posició a un cost sinó un cèntim, a continuació, prop d'ella, mentre que les coques ni la meitat "trampa" és impossible a causa dels recursos costosos. Per tant, la segona posició que es venen significativament més barat, i la diferència s'omple galetes i dolços. Moral: el càlcul del cost dels àpats no sempre es basa en els preus de compra dels seus components.

Per descomptat, la confiteria menjador és diferent, però el principi de treballar amb els productes finals de potència similar.

Per on començar?

Particularment mandrós pot utilitzar plantilles confeccionades en línia que vostè pot trobar a tot arreu a la xarxa, però són massa generals i bastant desagradable per explicar. Una vegada que és aconsellable portar els seus propis preus i adherir-se a ells en el futur, l'ajust basat en la demanda. Per tal d'obtenir el càlcul correcte de plats al menjador, cal tenir a la mà:

• menú complet, que es mostrarà una llista de plats que s'ofereixen punt de restauració;
• encaminaments per a cada element del menú;
• el preu de compra de tots els productes que estan involucrats en la preparació dels elements de menú.

menú

Un consell: l'hora de triar els plats al menjador no es posi massa intel·ligent. La mateixa definició del punt de restauració consisteix en un simple aliments poc sofisticat que pot causar nostàlgia pels temps de la Unió. En altres paraules, no hi ha terra. I la preparació de plats que costen a partir d'una gran quantitat de posicions complexes es problemnee si no, llavors certament més avorrit. Llista d'enciclopèdia de gruix difícil mantenir tant el professional, així com en el nivell material, com vagó de cuiners al menjador són difícils de trobar, i mantenir de manera contínua la composició desitjada dels productes - no és rendible.

encaminaments

Es defineix com un document que conté informació sobre tots els plats característiques. S'inclouen les següents dades (tots opcionalment una porció d'una mostra):

• Termini i els detalls d'emmagatzematge de plats. Convencionalment: gelat a una temperatura de -18 ...- 24 ^{° C} 3 mesos emmagatzemats, mentre que el pa a una temperatura de 20 ... + 25 ° ^C, 72 hores;
• valor nutricional del plat acabat: el nombre de calories en alguns casos - la proporció de proteïna / greix / carbohidrats;
• requisits per a l'aplicació i la presentació dels plats acabats;
• si directament formulació que comprèn la composició i preparació de l'algoritme;
• la font de la recepta;
• aparença externa, plats principals de decoració;
• el pes de la tanda acabat.

pot mapa no descuidar tecnològica, com els principis de "potser" i "a ull" satisfarà just abans de la primera sanció de les autoritats de supervisió.

Obtenir aquest document de dues maneres - per estar llest, que va a fer per ordenar o portar el teu propi. El primer va ser un camí, i la segona és res de l'altre món, com demostrarem a continuació.

exemple

El nom dels elements del menú: pollastre Kíev.

número de la targeta tecnològica 47.

Tipus de plats de tractament tèrmic: rostit.

El rendiment esperat del menjar (mida del lot) final: 310 grams.

El disseny d'aliments per cada 100 grams de la càpsula acabada:

• pollastre refinat - 29,82 grams;
• mantega - 14 g;
• ou de gallina - 3,27 grams;
• pa de farina - 8,88 grams. La massa prevista del semielaborat de sortida - 50.35 grams;
• oli de cuina per fregir - 5.21 grams;
• guarnició de fesol (enrutament № 741) o patata (enrutament № 42) - 52.08 grams.

El valor nutritiu de els aliments, la seva composició química i el valor calorífic de la recepta

pollastre rebutjat farcit de mantega, submergit en ou, paneer a martell dues vegades el pa blanc, fregit en greix profunda calent uns 6-7 minuts fins que ric color daurat cruixent. Va estendre sobre una safata de forn i es va dur a disposició a una temperatura de 200-220 ^{° C} en un forn. Els elements opcionals es serveixen sobre una torrada calenta. predeterminat fesol guarnició o vegetal.

La compra de preus dels productes

L'article, sense el qual el càlcul és impossible portar menjars al menjador. Idealment, s'ha d'afegir a les despeses d'enviament, si la matèria primera aporta cap proveïdor i vostè mateix, amb la mediació de les empreses de transport o pel seu compte. També cal tenir en compte, i els diners gastats per a la càrrega / descàrrega, si aquests serveis es paguen per separat.

principi de comptatge

Amb la informació descrita anteriorment a les mans, li correspon la petita.

Cal especificar el nom de l'aliment, sobre la base del diagrama de flux per a sufocar els productes que es requereixen, en la quantitat correcta, els preus de compra i la suma derivada. Això és tot el que tingui el cost dels àpats.

Ens dirigim a la pràctica

Càlcul de plats (per exemple, - sent el mateix pollastre Kíev, prenent el preu mitjà del capital):

• pollastre refinat - 29,82 grams, 1,000 grams que costa 180 rubles;
• mantega (actualment fabricat d'acord amb GOST) - 14 grams, en 1,000 grams per valor de 240 rubles;
• ou de gallina - 3,27 grams en 1.000 grams costa 120 rubles;
• pa de farina - 8,88 grams, 1.000 grams, que costa 60 rubles;
• oli de cuina per fregir - 5.21 grams, 1.000 grams, el que costa 80 rubles;
• guarnició de fesol (nombre d'encaminament 741) o patata (enrutament número 42) - 52.08 grams, on 1.000 grams costa al voltant de 50 rubles.

Com a resultat, s'obté:

• pollastre, neteja de la pell i els ossos - 5,37 problema .;
• mantega (actualment fabricat d'acord amb GOST) - 3,36 problema .;
• ou de gallina - 0,4 fregui ;.
• pa de farina - 0,54 RUB ;.
• oli de cuina per fregir - 0,42 rub .;
• guarnició de fesol (enrutament № 741) o patata (enrutament № 42) - 3,12 rub.

D'aquesta manera, s'obté un càlcul plats al menjador "pollastre Kíev": el cost de la porció de 100 grams és de 13 rubles 20 copecs.

El mateix principi es fa el càlcul de totes les partides previstes al menú, incloent plats, postres i begudes.

Per descomptat, els preus no són estables, i el cost de tornar a escriure amb la mà de tant en tant, almenys, poc pràctic, pel que pot crear plantilles de plats en qualsevol programa que permet a comptar, el mateix Microsoft Excel menys. Condueix un components simples, prescriuen fórmula de càlcul i s'estan ajustant el preu de la compra quan es modifica.

Si l'aplicació de la comptabilitat automatitzada per a ser, aquí i va fer tot elemental - pràcticament tot el programa de comerç, "afilat" pel sistema de càtering tenir l'opció "Càlcul dels plats." I es revela no només en la possibilitat de publicar el preu de compra real dels ingredients en les línies rellevants - També es duen a terme en temps real, el moviment i l'eliminació. Amb aquest pas a pas, sempre es pot perdre de vista que, en sentit figurat, "desaparegut 2 quilograms de mantega."

aplicació pràctica

Com es va esmentar anteriorment, el càlcul del càlcul en el moment afecta només indirectament el seu preu de venda, ja que aquesta última es veu influïda per una sèrie de característiques, entre les quals apareix la mitjana del mercat, els recursos gastats en la resta dels elements del menú, així com aquestes necessitats banals com garantir el ple funcionament del menjador. L'últim es refereix al nivell de preus que s'ha de mantenir per a la rendibilitat de l'empresa en general.

En general, aquesta sala és una empresa molt rendible, ja que la llista estàndard de plats que normalment afavoreixen amb aquest tipus d'institucions, que es caracteritza per Frank baix preu de compra, sense perdre les seves qualitats beneficioses. En termes generals, per preparar la mateixa amanida o rassolnik pren un mínim de mitjans, i l'amor per a ells de les persones properes al concepte de "eternitat". Càlcul de plats és capaç de veure l'estructura de comptabilitat, la rendibilitat de cert rang de posició, si va a fer alguna cosa nova o és necessari, per contra, netejar els plats que no val la pena.