Fred Workshop: descripció, característiques. Organització del taller de treball en fred

Els restaurants, cafeteries, menjadors amb estructura de producció de la planta per a la preparació de plats freds i calents s'assignen habitacions especials. A les plantes de baixa potència per a aquests propòsits són alguns llocs en l'espai global de fabricació. Aquest article se centra en el que el fresc de la planta.

visió de conjunt

Assortiment plaques fredes alimentats van formar d'acord amb el tipus i la classe de l'empresa. El menú inclou:

1. Aperitius.
2. Els plats freds (inundacions, cuits, farcits, fregits, i així successivament.).
3. productes gourmet (peix, carn).
4. productes d'àcid làctic.
5. Postres i begudes (begudes de fruites, gelea, escuma, gelea i així successivament.).
6. Sopes.

El primer menú d'un restaurant de classe ha d'incloure no menys del deu al dia i més alt - almenys 15 plats. El programa de producció està format d'acord amb la gamma, que s'està implementant a l'àrea de vendes, botigues de cuina, així com enviar en cafeteries i altres negocis.

taller de fred: Descripció

Per regla general, es col·loca a la sala de brillant. Les seves finestres es dirigeixen generalment cap al nord-oest o nord. botiga calenta i freda ha de tenir una relació còmoda. Cal per al lliurament de productes a un tractament tèrmic i l'obtenció de nou a la cuina. A més, la botiga freda ha de tenir un missatge de la línia de rentat i distribució. L'habitació proporcionen la quantitat necessària dels equips, que es proporciona en els productes de seguretat i productes cuits. A causa del fet que la producció és útil sobretot equip de tall, s'ha de garantir la seguretat. A la botiga de fred és especialista responsable que porta a terme la gestió i control de tots els processos.

especificitat

Organització dels treballs de la planta de fred es basa en les seves característiques. En determinats productes després de la cocció i de porcions retransmissió no se sotmet a tractament tèrmic. En aquest sentit, cal assegurar l'estricta aplicació de les normes sanitàries. cuina cuiner freda, a més, hauria d'observar una bona higiene personal. Els plats han d'estar preparats en una quantitat tal que pot ser implementat en un curt període de temps. Tenint en compte el fet que les matèries primeres utilitzades productes, que no han passat el tractament tèrmic, cal distingir estrictament la producció de carn i peix, verdures cuites i crues. En les empreses de petita capacitat són l'espai universal. Hi ha una cocció seqüencial del programa de producció. Organització dels treballs del taller de fred a la gran empresa implica la creació d'àrees especialitzades.

maquinària

La botiga ha d'estar equipat amb una unitat de fred universal amb mecanismes reemplaçables. Estan dissenyats per a:

• llescar verdures cuites i crues;
• extreure sucs de diverses fruites;
• crema de llet, mousses, Sambuca, crema agra;
• la barreja d'amanides i altres apòsits.

Aquestes màquines versàtils instal·lats en el fresc de plantes a la cuina en grans quantitats. En les petites empreses, per regla general, aquestes operacions es duen a terme de forma manual. Amb una gran varietat d'entrepans, productes gourmet utilitzen petites eines i equips. Aquests dispositius, en particular, inclouen una màquina per tallar i apilar de formatge, salsitxa, pernil, sala de pa, maslodelitel mà.

unitats de baixa temperatura

La temperatura dels aliments, dispensat en la línia de dispensació, no ha d'excedir de 10-14 graus. En relació amb aquesta planta ha d'estar equipat amb una quantitat suficient d'equips de refrigeració. Per a l'emmagatzematge de plats i productes prefabricats que estan fets, utilitzant gabinets especials. A més, el treball es porta a terme en un taller de producció de fred a les taules amb els gabinets de baixa temperatura. Hi són presents: la capacitat i un tobogan per l'amanida. Per sortir i emmagatzematge de gelat utilitzant els comptadors de baixa temperatura. Pel gel per a la posterior utilització en la fabricació de begudes fredes, s'utilitzen còctels als bars i restaurants màquines de gel especials. L'elecció de l'equip depèn de la capacitat de producció, el nombre de productes i productes que necessiten ser emmagatzemats acabats.

un altre

El nombre de taules depèn del nombre de persones al mateix temps estar en el lloc de treball. En aquest cas, el règim de finestreta freda ha de ser elaborat de manera que cada empleat tenia metres com a mínim un any i mig d'espai. El rentat de verdures, hortalisses, fruites va portar a terme en banys mòbils o estacionaris. A aquests efectes, sinó que també pot servir com una taula modular equipat amb un sistema incorporat en el compartiment de rentat. Abans d'enviar la realització de productes acabats es col·loquen en bastidors mòbils. En els restaurants, la botiga freda està equipat amb un comptador de dispensació.

instruments

Sense ells, les característiques de la botiga de fred seria incompleta. En cuinar l'ús d'una varietat d'eines, equips, eines:

• Yaytserezki.
• Ganivets (gastronòmics: el tall de pernil, mantega, formatge, salsitxes, ganivet-forquilla; arrissada; trigèmins Xef).
• Raspador d'oli.
• Tomatorezki.
• espremedora mà.
• Formes per mousses, gelees, aspic.
• Les taules de tallar.
• per al dispositiu de plegat.

La creació de centres de fabricació

Al restaurant botiga de fred o altres empreses amb una àmplia varietat d'aperitius i menjars línies de producció s'assignen per a la seva preparació. Són alguns llocs en els quals:

• amanides de producció i altres amaniments.
• Tall de carn i peix productes gastronòmics.
• Porcionat i presentació dels àpats.
• La producció de productes humits, sopes, begudes dolces, entrepans.

En el lloc de treball, per a la preparació d'amanides i altres amanides o taula utilitzada banyera amb dipòsit integrat per al rentat de les verdures fresques verdes. Tallar aliments crus i cuits es porta a terme en diferents taules de tallar amb ganivets de xef de trio.

Característiques de botiga de fred: especialment de cuina

Tot l'espai ha d'estar dividit en seccions. El lloc de treball està equipada amb dues taules de producció. Un d'ells es porta a llesca vehicles, barrejant els components i omplint amanides i altres apòsits. Aquesta taula pot ser modulada o secció de costum. D'altra divisió en porcions es porta a terme i la formulació d'amanides per a la seva posterior venda en el parquet. A aquests efectes, és recomanable comprar una taula de dissecció modulada amb el gabinet de baixa temperatura. S'estableix l'equilibri adequat un recipient per preparar un plat, equip de mesurament per dividir en porcions (dispositius per a amanides, pales, culleres). Deixat sobre la taula posar les plaques per aperitius, amanides i altres plats. També va dur a terme productes de neteja. Abans que els productes fets de preparació utilitzats com a decoració. Es tracta de tallar els ous durs, tomàquets, llimones, carbonat, herbes i així successivament. Per a aquest propòsit, equips i eines especials. productes preparats s'emmagatzemen en les seccions refrigerades.

productes gastronòmics i aperitius

En el lloc de la seva preparació es duen a terme: tall, trossejat i de registre dels plats de peix i productes carnis. A continuació, estableixi les taules per equips mecanitzats petita. Per fulles de tall manual usat productes gastronòmics. El control de les porcions de massa mitjançant l'ús d'un instrument d'escriptori.

espígol

Si estan inclosos en la gamma de productes, per a la seva fabricació s'han d'organitzar l'espai dedicat. Tallar productes carnis cuits i es porta a terme a les taules de producció, equipades amb:

• pesos per al control de les porcions de les masses;
• triples ganivets de xef;
• taules de tallar;
• safates per a productes de recollida ponderat.

Abans de fer menjars preparats fetes productes de formació. Per a aquest propòsit, les fulles per al tall i la carbonatació en forma de escotadures de diferent manera i així successivament. porcions de peix i la carn es col·loquen en les paelles, forma, plat, productes llavors decorades preparats utilitzant aboqui especial cullera. El producte acabat es col·loca en un armari de baixa temperatura. Si el farciment es prepara a la safata, amb va fer que les vacances es talla en porcions. Posteriorment, es desplacen a les plaques especials i altres de taula. Per aquesta làmina especial que s'utilitza.

sandvitxos

Estan considerats com un dels plats freds més populars, especialment els estudiants, menjadors escolars, zones d'esbarjo, en cafeteries i així successivament. Sandvitxos fets de pa. Utilitza oli i diversos productes gastronòmics, productes culinaris. Com a regla general, cuinar sandvitxos oberts. Les empreses que serveixen als passatgers dels diferents modes de transport, produeixen aperitius (carretera) tancats. Per a banquets i recepcions preparar canapès.

Un procés clau en la preparació d'un sandvitxos de pa a rodanxes, i diversos productes en porcions. També estan decorades amb verdures, verdures, olives, llimona i així successivament. Quan una petita quantitat de la realització de sandvitxos llescar pa i productes per un mètode manual. Utilitza formatge, gourmet, ganivets de pa, així com equip especial. En la preparació d'un gran nombre de sandvitxos equip mecanitzat s'instal·la a l'escriptori.

Per accelerar la distribució d'oli sobre les parts de la maslodelitel usat manual. S'utilitzen rascadors de modelatge especials. donar una forma especial (en la forma d'un pètal, roses, i així successivament.) Amb el seu oli ajuda. Per tallar i llescar aliments a la taula, a més d'eines de tall, ha d'assistir a la junta. La seva marca d'acord amb els ingredients processats. Els productes utilitzats per a sandvitxos, preparats no abans de 30-40 minuts abans de l'inici de l'aplicació. El seu emmagatzematge es realitza en els armaris de baixa temperatura. La producció d'entrepans d'aperitiu (sofà) es considera bastant laboriós. S'alimenten principalment de recepcions, banquets, posant sobre la taula de bufet. diversos rebaixos s'utilitzen per accelerar el procés de fabricació.

sopes

Ells tenen una gran demanda a la temporada d'estiu. Per sopes fredes incloure barreja, sopa de remolatxa, remolatxa i així successivament. Estan fetes de verdures i altres productes en el brou de remolatxa, kvas de pa i fruita. Els plats refrigerats en llibertat a 12-14 graus. Quan s'implementa per mantenir-la servir gel comestible, que és produïda per la màquina de gel.

Carns i altres aliments, verdures, freda necessària per a la preparació de sopes, és tractada en una botiga calenta calor. Després d'això, es refreden i es tallen en tires o cubs petits. Això es realitza de forma manual o mitjançant l'ús d'un equip especial de tall mecanitzat. Bow picat amb un ganivet i es va triturar amb un morter de fusta amb la sal en una petita quantitat fins que el suc. Abans de cuinar cogombre pelat i tallat manualment oa màquina.

La fabricació es duu a terme en dolços de fruites sopes, brous. A mesura que la base d'aquests plats són les baies i fruites seques o fresques. Abans de tractament tèrmic d'ells ordenats i es van rentar utilitzant un colador o tamís. Les baies s'utilitzen en una forma, peres, pomes tallades en màquines de tallar vegetals. Abans d'això, amb l'ajuda d'una ranura de llavors retirat dispositiu especial. Els plats es dispensen amb pasta, arròs i així successivament. amaniments de fruita i decoccions per a sopes dolços cuits a la botiga calent.

plats dolços

Aquests inclouen gelea, gelea, lira, mousses, etc. En el lloc de treball, per a la preparació d'aquests plats s'instal·la el bany, Taules de producció, equipat amb un gabinet de baixa temperatura, escales (de taula). A més, s'utilitza una varietat d'eines, motlles, eines, articles de taula. Per dur a terme diverses operacions són de transmissió amb mecanismes reemplaçables. Per exemple, s'utilitza l'assotar mousses, crema, fregant-se les fruites.

Productes necessaris per a cuinar, ordenats i es renten amb aigua corrent en un colador. Baies i fruites poden ser dispensats en la seva forma natural amb la crema, la llet, el sucre. Preparació de plats gelificats a força de suc fresc. Per obtenir-utilitzant eines i dispositius especials. Cuinar xarops produïts al taller calent. El producte acabat s'aboca en safates, formes. Xarops per mousses, castigat per un mecanisme universal per a les unitats extraïbles. Realització de menjars preparats fetes de plats de postres o bols de gelat.

altres productes

Begudes i compotes pròpia producció (des del maluc, nabiu, llimona, etc.) per produir calenta de la botiga, i després es van refredar. A partir de llavors, es divideixen en porcions (aboca en els vasos). Per a la preparació de begudes a partir de pomes fresques usant un dispositiu especial. Aquest dispositiu és un sol moviment elimina la ranura de llavors i divideix la fruita a 6-8 rodanxes. Preparació de gelat suau a les grans empreses d'alimentació pública duta a terme utilitzant el congelador. L'emmagatzematge a curt termini i la venda de productes fets a través de la secció de baixa temperatura o el taulell. el gelat es fa en kremanki vacances de metall amb materials de farciment o en espècie. Proporcionat per culleres especials.

Característiques de mà d'obra

Els requisits bàsics per a una botiga de fred es defineix en el SNIP. La manera de producció s'estableix en funció de les característiques específiques de l'empresa. Si la durada del canvi de més de 11 hores, es va adoptar dvuhbrigadny, escalonada o gràfic combinat. La direcció general de la planta de producció proporciona l'oficial o encarregat de l'obra. Tal com està Cuini donar-se una freda 4 o 5 de descàrrega. Foreman activitats previstes per posar en pràctica el programa de producció d'acord amb el menú.

plats de cuina que consumeixen molt de temps fet a la nit. Aquests inclouen, per exemple, inclouen inundació, gelatines, compotes, gelea i així successivament. Durant l'entrenament al començament del canvi d'equip seleccionat, estris, productes distribuïts d'acord a l'ordre de producció. Quan l'organització racional del treball, no pren més de 20 minuts. Especialistes reben treball d'acord amb la qualificació. Capatàs assegura que tant compleix amb la seguretat a la botiga freda, la tecnologia de cocció. Ell és també responsable de la continuïtat del procés de producció, per evitar interrupcions en el servei al client. En les empreses amb un gran volum de producte s'introdueix la divisió d'operacions en règim. Això té en compte les qualificacions.