Sous-vista - què és? la tecnologia sous-vide especial de cuina

Avui en dia, cada vegada sentit terme culinari "-sous vista." El que és, però, no totes les dones sap. Sí, i no tots els xef que utilitza "passada de moda", com la paraula, perquè no el coneix. Mentrestant, aquesta tecnologia amb cada dia que passa es fa més i més popular, ja que li permet cuinar els aliments a temperatures baixes i encara mantenir la seva estructura. D'aquesta manera, obtenim aliments nets, que conserva totes les vitamines i nutrients. En primer lloc, aquest mètode pot causar confusió, però amb el temps aprendre a apreciar tots els seus encants i adonar-se que sous-vista - que és realment genial.

història mètode

Sous-vista - què és? Una pregunta similar se li va demanar, en primer lloc, aquells que mai han sentit parlar d'un mètode de cocció tals. Sous-view - és una tecnologia de la cocció d'aliments a baixa temperatura en un buit. Hi va haver un mètode a França - un país de restauradors gastronòmics gourmet que saben molt sobre el menjar. La tecnologia és considerat com l'inventor del xef Georges Prahl, que treballava en un restaurant francès "Troisgros". Amb la nova tecnologia de buit, cuinar el 1974 foie gras preparat.

Però George Prahl no era l'únic, que ha donat la tecnologia sous-view. Al mateix temps que es va haver d'inventar un altre home. I tot el que va succeir: Al principi, aquesta tecnologia d'elit no va ser creada per als establiments gastronòmics. El propietari del restaurant inclòs a la xarxa d'institucions fastfudnyh, es va preguntar el difícil i costós per cuinar la carn té un sabor molt millor que la competència. Per resoldre aquest problema, el restaurador va demanar ajuda al seu amic Bruno Guss - 01:00 bioquímic de professió. Es va demanar a un amic per arribar a aquest mètode de cocció per assecar la carn com a resultat s'ha convertit sucosa i suau. Alhora, el xef esmentat Georges Prahl va ponderar com durant la preparació de foie gras estalviar valuós greix. Per tant, una i la mateixa idea al mateix temps atordiment va colpejar dues persones més: dos cuiners han imaginat abans, per empacar el producte en un buit, el mullarà en l'aigua a la temperatura adequada i cuini a foc lent durant molt de temps. Per tant, per entendre que va ser el primer, bastant difícil. Si no importa, el principal que hi havia un nou i brillant tecnologia de cocció en el món de la cuina. I ja que la forma en què l'evacuació es va obtenir èxit en molts establiments de begudes del planeta.

Breu Descripció del mètode

Mètode de buit Sous Vide associada tant amb la cocció i el seu emmagatzematge. Tota l'essència de la tecnologia és la següent: un producte fresc s'envasa en borsa de buit per cuinar (posar diferents espècies en ella si cal) utilitzant una màquina especial d'envasat al buit. A continuació, el paquet es submergeix en una safata amb aigua calenta i es cuina a una certa temperatura per un temps. I llavors el producte "buit" va sucumbir a la congelació de xoc. A la cambra de nevera peça de treball similar es pot emmagatzemar durant un llarg temps.

Abans de portar a la taula, els plats de carn pot ser una mica d'alevins a la graella o paella per millorar el sabor i el color daurat. cuinar temperatura sous-vista és 50-70 graus. Per aquest mètode s'adapti a absolutament qualsevol tipus de menjar, però el millor de tot això és la tecnologia adequada per a la preparació de mariscs i peixos.

avantatges de la tecnologia

Extraordinària popularitat en aquests dies és la tecnologia sous-view. Què és el que se'ns diu, i ara ocupem dels avantatges d'aquest mètode. Així, com a resultat de la cocció al buit assolit aquests objectius:

1. Durant el forn o el fregit de la superfície de la carn susceptible d'influència de la temperatura, que són diverses vegades superiors a la temperatura d'espera. Tecnologia sous-vista li permet coure a foc lent, la temperatura a l'interior ia la part superior del producte acabat serà el mateix, res va a cremar i assecar.

2. El menjar sigui més sucosa, ja que el processament de baixa temperatura deixa la integritat de la membrana cel·lular.

3. L'envasament al buit estalvia al mig del producte tots els seus olors i sabors. sinó que també contribueix a una millor penetració dels adobs i espècies per al producte.

4. La selecció correcta de la temperatura i temps de cocció fa que els productes més suau. Les peces sòlides de carn que guisades o bullida, col·lagen múscul es converteix en gelatina. Com a resultat, fins i tot el tall més barat es pot preparar de manera que tindrà una textura i sabor divina.

5. Cuit aquesta manera es mantenen les verdures textura cruixent i fresc, que és gairebé impossible d'aconseguir amb la cuina ordinària.

Què i com cuinar

Mètode de preparació sous-vista pot durar de 20 minuts a una hora. Aquest temps és necessari per a la preparació d'una truita, foie gras, un peix petit. Però les peces de carn difícils i costelles de porc es preparen un parell de dies. El temps necessari per a l'escalfament de les porcions d'aliments a la temperatura desitjada no depèn del seu pes total, i del seu gruix. A partir de la densitat del menjar la quantitat de temps depèn de la dreta a l'alimentació s'escalfa a la temperatura desitjada. La suavitat del producte afecta la durada de la cocció.

productes suaus i delicats, com ara costelles de xai, vedella i porc filet i foie gras mariscs ser utilitzable una vegada que el producte ha arribat a la temperatura desitjada.

defecte

Cuinar mètode Vide Sous té un inconvenient. Si el menjar es prepara durant més de quatre hores a una temperatura inferior a 52 graus, és a dir, les possibilitats que el creixement bacterià, provoquen botulisme. En aquestes circumstàncies, aquests patògens es senten més còmodes. Per evitar la infecció, ha de triar una temperatura més alta per a aquells productes que s'estan preparant més de quatre hores.

vida útil

Molts coneixedors prefereixen els productes preparats mitjançant la tecnologia sous-view. Què és el que sap de primera mà, com la majoria dels restaurants moderns especialitzada en aquests plats. Aquestes delícies són bons no només pel seu sabor, sinó també la vida útil llarga (per a la majoria d'aquests plats, que és almenys cinc dies, incloent el dia de la producció i el consum). No obstant això, alguns aliments poden ser emmagatzemats durant molt més temps, però només en el cas que aquests termes s'han verificat experimentalment.

Per tant, el peix es pot emmagatzemar durant quatre - sis dies, però la carn de boví està reservat tant com 25-30 dies. De carn de porc, aquest cop una mica més baixa: 15 a 18 dies. Durant els 10-18 dies, és possible mantenir l'au, i la vida útil dels vehicles està trencant tots els registres. Ell és de 45 dies.