Carn: propietats de processament de carn. La composició i propietats de la carn

El paper de la carn en la dieta d'una persona no pot ser sobreestimada. composició i propietats de la carn de tant harmoniós i equilibrat van fer immemorials aquest producte indispensable en la dieta humana.

Els minerals presents en la carn

La composició de la carn inclouen proteïnes (aminoàcids lisina, leucina, valina, isoleucina, triptòfan, treonina, fenilalanina, metionina - 20%), lípids (àcids grassos - fins a 3%), minerals (vitamines del grup B, PP, E i K - 1%), hormones (extractius de nitrogen i lliure de nitrogen - fins al 2%) i la humitat. Aquest producte - el proveïdor principal d'element de fòsfor necessària per a la construcció d'os, així com el metabolisme cel·lular.

El que s'entén per la paraula "carn" en la indústria alimentària

La carn és les fibres musculars als teixits circumdants - greix, connectiu, cartílag, nervis i ossos i sang. En alguns casos, l'anomenada despulles - fetge, cor, ronyó, diafragma, cervell, cartílag, carn dels animals i els idiomes esòfag. Mariscs i peixos no s'apliquen a la carn.

En la indústria alimentària la carn més comunament utilitzat dels animals domèstics elevar a massacre. Més rarament, la delicatessen producte utilitza el teixit muscular d'animals salvatges, rèptils i amfibis. De gran importància són les característiques nacionals dels consumidors i la disponibilitat del producte.

La carn fresca, refrigerada o congelada

Depenent de l'estat tèrmic de la carn crua es divideix en frescos, refrigerats i congelats.

Parell aquest producte es considera, si des del moment de la massacre no era més de 6 hores. És més valuós en termes de la microbiologia i sabor. Des la carn fresca es deteriora ràpidament, es col·loca a la nevera i es va deixar refredar a la temperatura de les fibres i els ossos 0 ... 4 graus Celsius. Ell, producte totalment madurat refredada se sotmet a la congelació subsegüent.

Propietats culinàries i tecnològiques de la carn es conserven si la congelació i descongelació duen a terme correctament. La congelació ha de ser ràpid en la manera de xoc i descongelar lentament, sense l'ús d'eines que accelera el desglaç.

divisió de carn en categories en funció de la grassor en canal

Carn de vaca a la grassor es divideix en primera i segona categoria. La primera ronda serà etiquetada segell, el segon - el quadrat. Pintar l'estigma porpra. carn jove, a més, marcat amb la lletra "M", que es col·loca a la dreta de la categoria de la grossor.

La carn de porc es divideix en tres categories de la grassor i la marca estigma porpra:

- Fatty porc:. Greix dorsal gruix - 4 cm segell circular.

- cansalada de porc: gruix de greix dorsal - 4,2 cm Segell circular i la lletra "B" ..

- la carn de porc:. Greix dorsal gruix - 1,5-4 cm quadrat Stamp.

- Carn de porc - adorns. L'estigma d'un quadrat.

Quan l'Avaluació Sensorial de la carn crua es va avaluar per l'olor, aparença, color, consistència del greix subcutani, tendons i qualitat brou, que es solda producte de prova.

Quina ha de ser la qualitat de la carn refrigerada?

carn Propietats no sotmès a la congelació, els següents:

- fibres vermelles de color rosa pàl·lid o groc pàl·lid;

- tallar la carn una mica mullat, però no enganxosa;

- la consistència és ferma, elàstica, a força de pressió d'un dit anivellat ràpidament;

- suc de carn transparent;

- olor agradable, adequat per a una espècie donada;

- greix de porc - blanc, carn de res - llum groga;

- cuit brou clar, amb un agradable sabor i bon gust.

carn descongelada qualitat

Les propietats de la carn, ha estat sotmès a congelació, han de ser:

- fibres vermelles;

- fibres no elàstiques, de consistència tova, bonys prement el dit no estan alineats;

- brou tèrbol, produeix una gran quantitat d'escala, no hi ha aroma diferent.

La carn dels animals de més edat en contrast amb el jove té un color fosc ,, tendons i pel·lícules denses i gruixudes rígids.

menudeses

Pes específic despulles porcina - 17%, ovelles - 20%, en el bestiar - 24%.

La primera categoria és el valor nutricional inclouen els següents subproductes: fetge, llengua, ronyons, cervell i cor de tot tipus de bestiar, la mamella, el diafragma, cues de vedella i xai.

El segon: el cap sense la llengua, els pulmons, l'inferior de les cames, els llavis, la melsa, esòfag, gola, tots els tipus de bestiar, caps de moltons i ovelles amb el llenguatge i el cervell, la cua i els intestins de porc, tripa, quall, kaltyk, articulació de la garreta, les orelles de la carn de carn de porc.

Característiques despulles de cuina

El valor més gran dels consumidors són els subproductes de la primera categoria:

- Fetge - gràcies a la presència de grans quantitats de vitamines A i B, hormones, calci, ferro i coure. En la preparació per al seu ús en el producte alimentari està lliure dels conductes biliars, i amb la carn de boví, a més, retirar la cinta. El fetge s'utilitza per cuinar les empanades, guisats i fregits.

- Els ronyons. Tenen el greix blanca i olor específic. Amb ronyó pel·lícula retirat, reduir el greix i amarat en diverses aigües durant 4-5 hores. producte Xop s'omple amb aigua fresca, portat a ebullició i es va bullir durant aproximadament 5 minuts. L'aigua es drena de nou, es renta amb el ronyó, de nou omplir amb aigua fresca i bullir fins que estigui cuit. ronyó cuit s'utilitza per fregir, saltar i sopes.

- Mamella utilitzat per a farciment de l'empanada. Es talla en diverses parts, gots grans es retiren, es va rentar amb aigua freda i es fa passar a través d'un escorredor dues vegades.

- Idiomes va rentar a fons raspall, raspar la brutícia persistent amb un ganivet i bullir en aigua freda. La pell es va retirar de les llengües calentes acabats sota un raig d'aigua freda.

Els subproductes de la segona categoria - l'articulació del garreta i orelles - socarrimar acuradament el foc, raspat de terra i fullaraca, escaldat amb aigua bullint. Garreta longitud de tall conjunta i poliment entre les peülles. Aquests subproductes s'utilitzen per preparar gelees.

ocell

La carn d'au - un producte alimentari valuós. Es compon de fàcil digestió proteïnes, hormones, greixos, vitamines i sals minerals. La proporció de proteïnes d'alt grau, i defectuós caracteritzar el valor biològic del producte, com ara aus de corral, és de 13: 1. El contingut de nutrients depèn de l'espècie, l'edat, el sexe, la raça i la grossor. Pollastres contenen fins a un 22%, oques i ànecs - aproximadament el 18%, gall dindi - fins a 24% dels nutrients de la pes total de la canal. La quantitat de greix en ànecs arriba al 50% del pes de la canal, oques - 38%.

característiques sexuals tenen poc efecte sobre la carn d'au. Les propietats de la carn d'aquests animals a causa de l'edat, que es determina per la seva aparença. En els homes, aquest ramal. En Yearling decanta que arriba als 2 cm de longitud. En l'estímul de sis mesos és una petita protuberància. Les velles cames de pollastre coberts amb pell aspra gruixuda. Edat de les gallines també es determina per l'extrem de l'os de la quilla. En els animals joves és elàstica, cartilaginosa, es doblega fàcilment, el vell - dur, ossificat.

Carn d'aus aquàtiques més fosc que la carn de galls dindis i pollastres. En el color de les oques i ànecs de fibra no depèn de la localització dels músculs, i en galls dindis i pollastres músculs de les cames color més fosc que en les ales i els pits.

Greix - la segona característica bàsica, en la qual s'estima la carn d'aus de corral. Propietats de les aus de greix de carn alimentats són considerats els millors. Gallines, ànecs, oques, galls d'indi i la primera categoria tenen una gran quantitat de greix.

Consells per al processament de carn

- un ocell abans de la cocció per eliminar l'excés de plomes, farina de segó i fregui o rostida al foc, tirant de les ales del cos i les cames. Les soques restants treuen amb unes pinces.

- Per mantenir la carn fresca ja fora de la nevera, es baixa a 1-5 minuts en aigua bullint amb sal. Així producte tractat pot ser per diversos dies emmagatzemats en un lloc fresc, ventilat, l'abast de les mosques.

- La carn pot ser emmagatzemada fora de la nevera per diversos dies si està embolicat en un llençol xopa de vinagre fort. Abans del seu ús, el producte ha de ser rentat amb aigua freda.

- En absència de fins i tot un refrigerador a l'estiu, quan fa calor, la carn es mantindrà fresc durant uns dies, si s'ho frega amb suc de llimona i mantenir-la en un lloc fresc i ventilat. suc de llimona repel·leix mosques.

- Guardar la carn pot ser embolicat en paper de forn i després en una tela impregnada amb una solució salina concentrada. Ha de ser drap humit ocasionalment per mantenir-sec.

- Si la vella carn dels animals abans de cuinar la carn de boví de mostassa reixeta en tots els costats, que serà més tendra i ràpidament es converteix en suau. Just abans de la cocció s'ha d'esbandir amb aigua freda.

- vedella rígid es cuinarà més ràpid si li descoratjar a sopar amb un martell. L'aigua a la que s'elabora, cal abocar 2-3 cullerades. vinagre.

- En posar carn al forn es polvoritza aigua calenta o brou. Des de l'aigua freda, que serà difícil.

- Per a la carn era massa sec al forn, en el qual s'està preparant, posar un recipient d'aigua. S'evapora, s'evita que el producte assecat.

- Quan la carn cuita que té una olor específic rumen per exemple, posar en carbó vegetal aigua (2-3 peces). S'absorbeix l'olor.

- El fetge tindrà millor sabor si es remullen abans de cuinar-en la llet durant 2-3 hores.

- fetge cru fresc si la seva preparació s'ha de posposar per un temps, a mantenir de la dessecació, untat amb oli.

- Les salsitxes i embotits sovint esclaten en l'aigua bullint. No poden cuinar en absolut, i es fregeixen o al vapor a fons en un bany d'aigua.